sábado, 30 de julio de 2011

BONITO DEL NORTE EN CONSERVA

El más preciado de los pescados azules es el bonito del norte. 
Es, de la familia de los túnidos, el de carne más blanca, más sabrosa y más preciada. 
No debe confundirse con el atún, este es de carne mucho menos suave y delicada. Además el bonito del norte es mucho mas pequeño, siendo de unos 10 kilos los ejemplares medios.
Su captura se realiza en la costa cantábrica en los meses de verano, comenzando en julio, cuando llegan a nuestras aguas procedentes de zonas más cálidas. 
Durante el invierno viven en las profundidades del océano Atlántico, en la zona comprendida desde las islas Canarias a las Azores. Al llegar el verano buscan aguas más frías, pasando durante julio y agosto por el mar Cantábrico, pero llegando hasta Islandia....bajando después otra vez hasta Canarias, donde ponen sus huevos.
En el Cantábrico, como dije, se empieza a pescar en julio, durante la llamada "Costera del bonito". Los bonitos se pescan con anzuelo, uno a uno, y una de las características anatómicas para identificarlo es una cabeza muy grande y una aleta dorsal muy larga, como se puede ver en las fotos.


Aquí es muy típico comprar los bonitos a su llegada a tierra y "embotarlos", esto es prepararlos en conserva con aceite, teniendo bonito para todo el año, y pudiéndolo usar en multitud de preparaciones.


Directamente en el lugar de compra nos lo limpian y cortan en rodajas. Usaremos las rodajas para conservar, y al menos nosotros, las ventrescas las reservamos para comer a la barbacoa, siendo este un bocado de dioses.......


-De un bonito de 10 kilos, después de limpiarlo y despiezarlo, salen aproximadamente 20 tarros de bonito en conserva.
-Necesitaremos asimismo algo menos de 3 litros de aceite y unos 5 litros de salmuera por cada 20 tarros. 
-El aceite a utilizar es indiferente, va en cuestión de gustos, desde girasol, a oliva virgen. A mi me gusta de oliva suave.


Esta vez los bonitos eran un poco pequeños, no llegaban a 9 kilos cada uno. Cogimos dos ejemplares, en total 17,3 kilos, y deberían salir 34 botes. Salieron 33, parece ser, según mi padre, que los llené demasiado....


La ventresca, a mi me gusta hacerla en la barbacoa, pero se puede embotar también, y tendremos más unidades.






Ingredientes para unos 20 tarros:
Un bonito del norte de unos 10 kg.
5 litros de salmuera.
3 litros de aceite (de oliva suave o de girasol).
20 tarros de cristal.
Agua.


Proceso:
Lleva muchas horas, pero merece la pena.


Como ya dije, en el establecimiento nos limpian el bonito y nos lo cortan en rodajas. Las rodajas deben ser de un grosor que equivalga a algo menos de la altura de los botes que utilizaremos para el envasado.
Allí mismo, nos preparan unas garrafas con la salmuera.


 



Preparamos una cazuela grande (en casa hay una sólamente para este menester), la forramos con una tela gruesa de algodón, y ponemos a cocer el agua con la salmuera. 
La proporción será una parte de salmuera y dos de agua.
Lo dejamos cociendo unas dos horas. Podemos contar una hora y media desde el momento en que empiece a hervir. Serán esas dos horas en total.




Una vez pasado el tiempo, lo sacamos y dejamos enfriar sobre unos paños.
Importante que esté bien frío.



Cuando ya esté frío lo limpiamos. Quitamos piel, espinas y toda la parte roja (negra una vez cocida).




Tendremos los frascos limpios y los vamos rellenando con los lomos ya limpios. 
A la hora de meterlos en los botes, los presionamos con las manos para ahuecarlos, hacer que se separen un poco las lajas de carne, así favorecemos que se empape bien con el aceite una vez embotado.


Llenamos todos los botes. Uno de ellos lo llenamos con las "migas", con todos los trocitos que van quedando a la hora de hacer la limpieza.


Ya llenos los tarros, los cubrimos con aceite. Al cabo de un tiempo damos otra pasada para ir rellenando, ya que el aceite al bajar, irá sellando todos los huecos.



Conviene dejarlo toda la noche, y a la mañana siguiente revisar de nuevo el nivel de aceite....Rellenamos si fuese necesario.


Tapamos con las tapas (nuevas, sin uso), apretamos lo máximo posible y los vamos metiendo en la cazuela de gran capacidad, con paños de cocina en medio para evitar golpes y cubrimos con agua.
Lo ponemos a cocer así, durante dos horas.
Una vez pasado ese tiempo, lo dejamos enfriar, dentro del agua, y sacamos una vez fríos.


Es posible que por defectos en algún frasco, se pueda romper alguno.....a veces pasa.


Ya frío, lo guardamos en la despensa, y esperamos unos cuantos meses antes de empezarlo. Lo ideal es estrenarlos en Navidad.






Aprovecho para enviar la receta al concurso de cosas de verano de La cocina Virtual de Daniela y Toni




martes, 26 de julio de 2011

TARTA DE FRUTOS DEL BOSQUE

Hace unos días fué el cumpleaños de mi mujer, una apasionada de los frutos del bosque....y por qué no decirlo, también de mi cocina.
Así que, aprovechando la ocasión, le preparé esta deliciosa tarta, bastante ligera, con un relleno treméndamente sencillo....por ingredientes y por preparación.
Riquísima.........y que decir tiene que tuvo el éxito esperado.











Ingredientes:
Masa sablé, con las mismas cantidades que en el enlace.
Para el relleno:
500 grs. de frutos del bosque. Arándanos, frambuesas, moras, grosellas y fresas.
75 grs. de azúcar glass.


Una vez preparada la masa y ya reposada según la receta, separamos aproximadamente 1/6 y la reservamos.


Con la parte principal de la masa forramos un molde desmontable, previamente untado con mantequilla.





Una vez forrado, simplemente rellenamos con los frutos del bosque y espolvoreamos con la mayor parte del azúcar glass, dejando una parte para el acabado final.


Con la porción pequeña de masa que habíamos separado preparamos una "tapa" para cubrir las frutas.
Doblamos el contorno sobresaliente sobre esta tapa.


Preparamos con un poco de masa unas tiras para decorar la superficie.


Espolvoreamos sobre ella el resto del azúcar glass.


Precalentamos el horno a 200º y cocinamos la tarta durante 30 minutos, hasta que veamos la superficie dura y dorada.


Dejamos enfriar, desmoldamos y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.






Aprovecho para enviarla al concurso de Tito, la cocina sin complicacionesTu mejor postre.

lunes, 25 de julio de 2011

MASA SABLE

Una masa dulce para tartas. Utilizada como base es un verdadero placer, tanto que incluso los comensales reservan el borde de la tarta en la que lo utilicemos, como bocado mas espléndido, para el final.
También, aromatizándola con vainilla, es perfecta para preparar unas galletas para el té.
Es muy importante en su preparación, no "calentar" la masa, no trabajarla en exceso, lo cual, aparte de una razón técnica para conseguir su textura característica, nos viene muy bien, ya que el tiempo de trabajo para preparar la masa es ridículo. Esto no significa que sea fácil, que lo es, pero debemos tener en cuenta este y algúnotro detalle para que el resultado sea óptimo.
Una vez preparada, hay que dejarla reposar en el frigorífico, unas dos horas.




Ingredientes:
300 grs. de harina.
150 grs. de mantequilla.
140 grs. de azúcar glass.
2 yemas de huevo.
Una pizca de sal.


Colocamos la harina en forma de volcán y rellenamos el "cráter" con el azúcar glass, las yemas de huevo, la sal y la mantequilla, cortada en dados.


-El azúcar glass lo conseguimos pasando el azúcar normal por la batidora hasta conseguir un polvo como harina.
-La mantequilla tiene que estar atemperada, la sacaremos al menos una hora antes para que quede a temperatura ambiente, cremosa.


Vamos mezclando todo el interior y poco apoco añadiendo la harina hacia la mezcla central, mezclando todo con las manos (mezclando, no amasando).


Formamos una bola, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar unas dos horas en el frigorífico. 
A la hora de usarla la extendemos con ayuda de un rodillo y de mas film transparente para que no se pegue.


También podemos hacer la mezcla en el robot de cocina.
Mezclamos primero los ingedientes secos: harina, azúcar y sal. Le damos 2 ó 3 toques de aspas.
Añadimos la mantequilla. Le damos toques suaves, hasta conseguir una textura como de galleta en polvo o de queso parmesano rallado.
Batimos las yemas de huevo y las añadimos. Mezclamos con nuevos toques.


La mezcla ha de hacerse con toques suaves, para no calentar la masa.......


Como antes, formamos una bola, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar unas dos horas en el frigorífico. 





viernes, 22 de julio de 2011

FOCACCIA

Qué ganas tenía de publicar esta receta.....Como ya sabreis, la focaccia es un tipo de pan aromatizado, y si bien hay tantas variantes como regiones en Italia (o mas!), la de romero y cebolla es la especialidad por antonomasia, siendo la típica de la región de Liguria, región que ostenta el título de ser la cuna de la focaccia.
Es una región costera, y por consiguiente muy húmeda, por lo cual sus habitantes tuvieron la necesidad de crear un tipo de pan sin levadura, ya que esta no fermenta bien con altos grados de humedad ambiental y hace que el pan enmohezca antes de lo previsto.
De esta necesidad nació un tipo de pan, delgado y pudiéndose comer recien salido del horno.
La receta original es/era sin levadura, pero hoy en día la mayoría de las recetas son con levadura, y en realidad no dejan de ser una variación de la masa de pizza.





Ingredientes:
Para la masa:
250 ml. de agua.
Un sobre de levadura de panadería en polvo.
350 grs. de harina de fuerza.
45 ml. de Aove.
Una cucharadita de sal.
Para la guarnición:
1/2 cebolla (preferiblemente roja).
Dos ramas de romero fresco.
Sal Maldon.
Aove.


Mezclamos el agua templada con la levadura en polvo. Dejamos reposar unos cinco minutos, y añadimos la harina tamizada, el aceite y finalmente la sal.
Amasamos la mezcla durante 10 minutos y formamos una bola.
La colocamos en un bol con un chorrín de aceite en el fondo, lo tapamos con film transparente y lo dejamos reposar al menos dos horas, en lugar cálido y protegido del aire, hasta que doble su tamaño.


Pasado ese tiempo, la sacamos y le damos forma de círculo de un centímetro de alto como mínimo.


La ponemos en una bandeja de horno, colocamos la cebolla cortada en juliana, las hojas de romero y la sal Maldon.


Lo volvemos a tapar con film transparente y lo dejamos reposar 30 minutos.


Antes o después, hacemos unos "agujeros" con un dedo y untamos toda la superficie con aove.


Mientras, precalentamos el horno a 220º, y horneamos unos 20 minutos a media altura.


Sacamos y comemos caliente.......













sábado, 16 de julio de 2011

PANECILLOS DE AJO

Esta receta de panecillos es muy fácil de preparar y tomados en caliente están deliciosos con algún tipo de salsa, con algún relleno o simplemente solos. Como aperitivo acompañando algún plato de queso también son perfectos.
Como muchas de mis recetas, es un plato que he comido mucho en algún restaurante, italiano en este caso, y aquí está mi adaptación personal.
La base de la receta es una masa de pizza esponjosa, con lo cual quedan unos panecillos super esponjosos, a la vez que crujientes.




Ingredientes (para unos 15 panecillos):
200 grs de harina de fuerza.
125 ml. de agua.
1/2 sobre de levadura de panadería en polvo.
Una cucharadita de azúcar.
25 ml. de aceite de oliva.
1/2 cucharadita de sal.
Para el aderezo:
Aove.
Ajo en polvo.
Perejil muy picado.
Sal.
Pimienta.


Preparamos la masa.
Ponemos el agua, que esté templada, en un bol. Disolvemos en ella la levadura y lo dejamos reposar 5 minutos. 
Añadimos en este orden: la harina (previamente tamizada), el azúcar, el aceite y la sal por último.
Lo mezclamos bien en el bol y cuando esté bien unido lo pasamos a la encimera.
Espolvoreamos la encimera con harina normal y trabajamos bien la masa hasta que no se pegue nada, añadiendo harina si fuese necesario. La amasamos bien por lo menos durante 10 minutos. Formamos una bola.
En otro bol limpio echamos un chorrín de aceite de oliva y colocamos la bola de masa. La tapamos con film transparente y la dejamos reposar hasta que por lo menos doble su volumen. Para ello lo colocamos en el calientaplatos o en el horno en posición leudo para que tarde menos, o también es un buen lugar el interior del horno (apagado), aunque tardará más tiempo.

Una vez doblado su volumen, habrán pasado mínimo dos o tres horas, lo sacamos del bol.
Lo trabajamos un poco, y enrollamos dando forma cilíndrica de unos 5 cms de grosor.
Lo cortamos en rodajas y formamos bolas, salen unas 15 unidades.


Preparamos el aderezo.
Mezclamos en un bol el aove, al ajo en polvo, el perejil, la sal y la pimienta.
Untamos las bolas con ello, y espolvoreamos sobre ellas un poco mas de ajo en polvo.


Mientras precalentamos el horno.
Yo lo hago sobre la piedra de pizza, para ello precalentamos a 280º sólo la base del horno con la piedra y una vez alcanzada la temperatura horneamos 5 minutos.


Esto lo hacemos en el momento de comer, para sacarlos y degustar calientes.




miércoles, 13 de julio de 2011

BOCARTES A LA CAZUELA CON GUARNICION DE ARROZ

El bocarte, el pescado del norte por excelencia, aparte del bonito, se prepara de muchas formas. Pero una de las más clásicas en Cantabria es la llamada "a la cazuela", preferiblemente hecha en cazuela de barro, es un plato extremadamente sencillo de preparar y a la vez un éxito seguro.
Para tomarlo como un único plato, yo lo acompaño de una guarnición de arroz blanco, que junto con la salsa que tiene esta receta, conseguimos un sencillo pero sabrosísimo manjar.




                                                           


250 grs. de bocartes.
Un ajo.
Una cebolla.
Aceite de oliva.
Una cucharadita de pimentón dulce.
Una guindilla.
Un vaso de vino blanco.
Perejil.
2 hojas de laurel secas.
150 grs de arroz.


Limpiamos bien los bocartes (o pedimos en la pescadería que lo hagan....), quitamos cabeza, tripas y espina central. Aclaramos bien bajo el grifo.
Colocamos los bocartes en un escurridos con sal. Esto hará que desprendan los restos de sangre restantes.


Cogemos una cazuela grande y baja, y echamos bastante aceite. La calentamos y doramos el ajo, previamente picado muy fino.
En cuanto empiece a dorarse añadimos el pimentón y la guindilla. Lo mezclamos con una cuchara de madera haciendo movimientos rápidos para que ligue bien e impedir que se pegue. 


Añadimos seguidamente la cebolla cortada en juliana, la rehogamos hasta que se ablande e incorporamos el laurel.


Escurrimos los bocartes y los colocamos sobre la cebolla. Bajamos el fuego a media-baja potencia y regamos todo con el vino blanco.
Tapamos la cazuela y dejamos que cueza todo de 5 a 10 minutos (el tiempo lo ajustamos según el tamaño y la cantidad de los bocartes).
Si es necesario, vamos agitando la cazuela para impedir que se pegue.


Una vez cocinado, espolvoreamos con perejil picado.


Servimos caliente y como acompañamiento usamos una ración de arroz cocido, sobre el cual vertemos parte de la salsa de la cocción....delicioso.











domingo, 10 de julio de 2011

ENSALADA SURIMI DON VITO

Una de las visitas obligadas para todos los que hemos pasado alguna temporada vacacional en Santoña ha sido el restaurante Don Vito. Un pequeño restaurante italiano que fué una referencia en su día y que inevitablemente trae a mi mente recuerdos de juventud y de vacaciones. 
En su cocina, mis amigos Fernando y Santi me enseñaron mas de un secreto culinario, además de las maravillosas sangrías que hemos tomado allí.....
Esta ensalada, muy simple, ha estado en su carta desde siempre, y desde siempre ha sido mi favorita. 
Yo siempre que he ido la he pedido con salsa rosa, ingrediente adicionado por gusto propio. Me parece una ensalada riquísima, y con un montón de buenas vibraciones.



Ingredientes (cantidades al gusto):
Lechuga.
Cebolleta.
Palitos de surimi.
Aceitunas verdes.
Huevo cocido.
Salsa rosa.

Elaboración en dos pasos:


Cocemos los huevos en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre.


Cortamos las hojas de lechuga, la cebolleta en juliana, los huevos cocidos en rodajas y los palitos de surimi, estos de forma horizontal en tiras.


Preparamos la salsa rosa, receta.


Mezclamos todo en un recipiente y servimos en los platos.


Espero que os guste.......





miércoles, 6 de julio de 2011

PISTO A MI MANERA

El pisto, pisto manchego, es uno de los platos típicos del verano, quizá por ser la época de la mayoría de las hortalizas que lo componen, sobre todo del calabacín.
Es un plato creado por los antiguos campesinos de La Mancha, quienes cocinaban en el campo las hortalizas de temporada cultivadas por ellos.
Es un plato muy completo, muy sano y muy rico. Una forma de comer la ración diaria de verduras sin que nadie ponga ningún impedimento.
En casa le damos unos toques personales que en mi opinión son los que le dan la verdadera gracia.
Vamos con la receta.

 

Ingredientes para 2 raciones:
Una cebolla.
2 tomates.
2 pimientos verdes.
1 pimiento rojo.
1/2 calabacín.
2 patatas.
2 huevos.
Aove.
Sal.
Para condimentar:
Sal de ajo.


Picamos la cebolla, los tomates, los pimientos y el calabacín.


Ponemos un chorro de aove en una cazuela ancha y pochamos todas las verduras.
Empezamos por la cebolla, después añadimos el tomate, seguimos con los dos tipos de pimiento, y cuando ya estén blandos terminamos añadiendo el calabacín.
Lo cocinamos todo junto y salamos. 


Dejamos que cueza y dentro de la misma cazuela, cocemos los huevos (bien lavados, y con cáscara).
Una vez cocidos los huevos, los sacamos, dejamos enfriar y picamos, añadiendolos al pisto. 
Mantenemos la cazuela caliente.


Mientras, pelamos y cortamos las patatas en cuadritos y las freímos.


Las añadimos al pisto y servimos inmediatamente.


Una vez en el plato, podemos sazonarlo con sal de ajo, que junto con las patatas fritas y el huevo cocido, le da al pisto un toque extraordinario.


Degusten!!





lunes, 4 de julio de 2011

GALETS CON RELLENO DE CARNE Y SALSA AL PESTO

Una receta de pasta que es una verdadera bomba, y precisamente por esta razón es un plato sabrosísimo. 
Necesitamos galets o cualquier otro tipo de pasta de tamaño grande y apta para poder rellenar.




Ingredientes para 2 personas:
12 galets (unos 75 grs.).
200 grs. de carne picada.
1/2 cebolla.
1/2 pimiento rojo.
1 diente de ajo.
1 yema d ehuevo.
50 grs. de queso parmegiano reggiano.
Pimienta negra.
Sal.
Para el pesto de nueces.
50 grs. de nueces peladas.
Un diente de ajo.
Unas hojas de albahaca fresca.
Aove.
Sal.
Una cucharada de queso parmegiano reggiano.


Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante, procurando que quede al dente, ya que a la hora de rellenarla evitaremos la posible ruptura del "asa" de los galets. La reservamos.


Preparamos el relleno.
Picamos bien la cebolla, el pimiento y el ajo y los pochamos en una sartén a fuego medio. 
Cuando estén en su punto añadimos la carne picada y dejamos que se cocine. Incorporamos después la yema del huevo, salpimentamos bien la mezcla, y acabamos añadiendo el parmegiano y mezclamos todo bien.
Quitamos del fuego y dejamos que se enfríe un poco.


Rellenamos los galets con ayuda de una cucharilla, con cuidado de que no se rompan y los vamos colocando en una fuente apta para el horno. Si es de un tamaño que consigamos que queden todos unos junto a otros, para que no bailen y se caigan, mejor.


Preparamos la salsa.
Mezclamos en una picadora las nueces, la albahaca y el ajo. Finalizamos con el aceite. Tiene que quedar cremosa y consistente.


Cubrimos los galets con esta salsa, después espolvoreamos con una cucharada de parmegiano y los gratinamos durante dos minutos.


Servimos inmediatamente.




Esta receta la vi en: Karlos Arguiñano.

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